Imprese e HACCP: Essere in Regola con la Formazione

L’HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point) è un sistema di controllo alimentare che serve a garantire l’igiene e la sicurezza di beni e servizi destinati al settore alimentare.

Chi lavora nell’industria agro-alimentare deve attestare il possesso delle conoscenze richieste dal settore in materia di salute e igiene alimentare: fondamentale è quindi una specifica formazione.

L’origine dell’HACCP

L’Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (o HACCP) fu ideata negli Stati Uniti per il settore militare, allo scopo di raggiungere i giusti standard qualitativi nella produzione di armi da fuoco.

Il primo impiego in ambito alimentare risale agli Anni Sessanta, per garantire la salubrità degli alimenti per gli astronauti partecipanti al progetto di volo Mercury.

Oggi l’HACCP è reso obbligatorio da diversi Regolamenti Europei per la tutela della salute del consumatore finale, tra cui il Regolamento CE 852/04.

Questo Regolamento rappresenta la normativa di riferimento per quanto riguarda l’autocontrollo e la sicurezza alimentare; definisce inoltre che i lavoratori devono ricevere una specifica formazione HACCP in base al ruolo che ricoprono.

In Italia il d.l. 97/155 prevede l’obbligo di applicazione del protocollo per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare: ciò significa che bar, ristoranti, supermercati, gastronomie e mense devono attuare un percorso di formazione ed aggiornamento periodico ed un sistema di autocontrollo basato su normative precise.

Una formazione specifica per OSA e ASA

L’HACCP prevede l’implementazione all’interno delle aziende di un sistema di autocontrollo igienico-sanitario per evidenziare, limitare e risolvere eventuali punti critici, quali:

La manipolazione del cibo
L’igiene degli impianti
L’igiene personale degli operatori e degli addetti alla gestione
La conservazione del cibo e il mantenimento della catena del freddo

Attraverso questo sistema di autocontrollo, il cibo è testato e controllato in tutte le sue fasi di lavorazione e somministrazione: si parte infatti dall’analisi delle materie prime, delle attrezzature utilizzate, delle operazioni specifiche da compiere, lo schema di lavorazione e distribuzione, fino al prodotto finale.

Per fare ciò, è necessario che la formazione venga erogata trasversalmente a tutti i livelli professionali, a partire dalle figure di coordinamento, gli OSA, che devono essere in grado di stabilire le migliori procedure di risoluzione dei rischi, fino ai lavoratori di reparto o ASA, i quali devono essere consapevoli delle problematiche di contaminazione degli alimenti e delle buone prassi d’igiene personale e aziendale.

Quando la formazione HACCP è obbligatoria?

La formazione HACCP è obbligatoria:

Al momento della costituzione dell’azienda nel settore alimentare o affini;
Precedentemente o immediatamente seguente all’assunzione del personale;
Il prima possibile, nel caso di un’impresa non ancora in regola con tale normativa.

Per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare e HACCP sono previste sanzioni amministrative e pecuniarie che possono andare da 1.000 a 6.000 euro.

Precisiamo che il Regolamento CE 852/04 non si applica nei seguenti casi:

Produzione primaria per uso domestico privato;
Preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti per consumo domestico privato;
Fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale;
Centri di raccolta e concerie (che rientrano nella definizione di impresa del settore alimentare solo perché trattano materie prime per la produzione di gelatina o di collagene).

Chi può erogare i corsi HACCP?

Le modalità della formazione HACCP sono stabilite a livello regionale, così come la frequenza dell’aggiornamento periodico.

In generale, la formazione obbligatoria può essere erogata anche dal datore di lavoro, qualora ne abbia le competenze. Egli dovrà verbalizzarla su un registro, da conservare nel manuale HACCP, dunque avere un attestato non è indispensabile.

Tuttavia, nel caso il datore di lavoro non possa erogare la formazione, può avvalersi di un soggetto esterno qualificato (un professionista o una società specializzata in ambito formativo), che al termine del percorso rilascerà appunto l’attestato HACCP, a riconoscimento delle competenze apprese.

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